Meine Schwester und ich schreiben diesen Monat über das Thema Foodpairing. Obwohl das ein höchst wissenschaftliches Thema ist, habe ich beschlossen, da mit meiner Winzernase und meinem Bauchgefühl ranzugehen. Unter der Woche lebe ich als Vegetarierin, aber am Wochenende gibt es zu besonderen Gelegenheiten ein gutes Steak und Wein dazu. Ein ideales Spielfeld für das Foodpairing. Viel Spaß beim Lesen und Entdecken!

Die „Sisters in wine“ sind Hanneke und Elske Schönhals. Sie lieben Wein und arbeiten damit –
genau so individuell, wie sie selbst sind. Hanneke ist die Frau der Tat und kreiert lebendige Weine in ihrem Bioweingut in Rheinhessen. Elske ist die Entdeckerin und und nimmt Menschen auf ihrem Blog mit auf die Reise zu ihrem persönlichen Weingeschmack. Jeden Monat veröffentlichen sie unabhängig voneinander einen Blogartikel zu einem gemeinsamen Thema.

Was ist Foodpairing?

Food Pairing ist die wissenschaftliche Untersuchung, welche Lebensmittel geschmacklich zusammen passen. Basis dabei ist die Aromaforschung: eine Zutat verträgt sich mit einer anderen, wenn beide dieselbe Hauptaromakomponente haben. Das Foodpairing ist aus den USA nach Europa herübergeschwappt und hat seinen Ursprung in der Kombination von Bier und Speisen. Es gibt einige hilfreiche Grundregeln bezüglich der Aromen, die einem Foodpairing-Anfänger wie mir sehr gut auf die Sprünge helfen:

1. Gleich und Gleich gesellt sich gern
2. Gegensätze ziehen sich an
3. Zu zweit geht’s besser (wenn sich Aromen unterstützen)
4. Abrunden (z.B. Schärfe im Essen durch Süße im Wein abmildern)

Warum Steak und Wein als Foodpairing?

Unter der Woche ernähre ich mich vegetarisch und mein Körper dankt es mir mit Vitalität und einem guten Bauchgefühl. Nun ist mein Lebenspartner Christoph ein leidenschaftlicher Grillmeister und hat die Liebe zu einem guten Stück Rindfleisch in mein Leben eingeführt. Daher gibt es am Wochenende in regelmäßigen Abständen ein gutes Stück Fleisch vom Rind.
Als Winzerin bereitet es mir natürlich die größte Freude, dabei unsere Weine mit dem jeweiligen Fleisch zu kombinieren. Vergangenes Wochenende hat die Sonne sich in ihrer vollen Pracht gezeigt und so war klar – es wird gegrillt! Und damit stand auch das Thema für meinen Foodpairing-Beitrag fest: Steak und Wein.

Welches Steak ich nehme

Wir kaufen ausschließlich Biofleisch mit Wissen über die Herkunft. Christoph ist vergangene Woche mit seinen Freunden einen Schritt weiter gegangen und hat ein Achtel Angus Rind direkt beim Erzeuger im Odenwald bestellt, gekauft und abgeholt. Eine wirklich tolle und tiergerechte Initiative, die er auf dem Blog „Ohne Mist“ entdeckt hat.

Die Rinder leben im Gronauer-Angus-Weidehof ein Leben, wie es artgerechter nicht sein kann: in Herden, auf großzügigen Weideflächen, ohne Stall, nur mit Unterstand und ganzjährig grasend. Und bei einem Achtel Rind hatten wir nun die Qual der Wahl: Bratenstücke, Hackfleisch, Filet, Rumpsteak, Entrecote, Innereien… Entschieden haben wir uns für ein Rumpsteak und ein Rib-Eye vom Knochen, das dann beides auf den Grill kam.
Dazu gab es Ofenkartoffeln in Olivenöl und Rosmarin, eine selbstgemachte Kräuterbutter mit frischen Kräutern und einen großen Endiviensalat mit Apfel, Knoblauch und gerösteten Nüssen.

Welchen Wein ich wähle

Das Essen war für die Mittagszeit geplant und so hatte ich nicht die Möglichkeit zu jeder Beilage und jedem Stück Fleisch einen separaten Wein anzubieten. Daher musste ein „Allrounder“ her.
Die Anforderungen an diesen Wein bei solch einem geschmacklich vielfältigen Essen sind hoch:

• er muss die rauchigen Grillaromen im Fleisch, die Röstaromen in Ofenkartoffeln und Salatnüssen aufgreifen;
• er braucht eine gewissen Kraft und Nachhaltigkeit im Gaumen um neben Knoblauch und Kräutern zu bestehen;
• er darf er aber nicht das feine Mundgefühl vom zarten Fleisch übertünchen und benötigt also trotz Kräftigkeit auch eine gewisse Eleganz und Geschmeidigkeit.

Ehrlich gesagt, musste ich da nicht lange nachdenken – der passende Wein ist definitiv unser Pinot Noir trocken 2014!

Der Pinot Noir ist unser Spätburgunder, im französischen Stil ausgebaut. Das heißt er ist im Barrique gereift. Aber nicht ausschließlich in neuen Eichenholzfässern, sondern auch in zweit- und drittbelegten. Das heißt es haben schon zwei bis drei Jahre vorher Weine darin gelagert und die Holz- und Röstaromen sind nicht mehr ganz so intensiv. Die fein-würzige Beerenfrucht hat ausgezeichnet gepasst und mit allen Beilagen, wie auch dem Fleisch harmonisiert.

Fazit: Foodpairing fängt für mich bei der Herstellung an

Ein Massenwein der unnatürlich gedüngt und mit Insektiziden, Pestiziden und Herbiziden belastet wurde kann niemals diese tiefgründigen und nachhaltigen Aromen hervorbringen wie ein Biowein. Genauso wenig kann das Fleisch einer mit Kraftfutter gemesteten Kuh, die ihr ganzes Leben im Stall verbracht hat und nie die Sonne gesehen hat wirklich aromatisch schmecken.
Das Bio-Rind hingegen, sowie auch die Reben im Bio-Weinbau sind das ganze Jahr umgeben vom Summen und Brummen der Insekten, leben bzw. wachsen auf fruchtbaren Böden in einer Vielfalt von Flora und Fauna. Entsprechend können Nährstoffe, Mineralien, Botenstoffe und eben auch Aromastoffe aufgenommen und am Ende von uns geschmeckt werden. Waow, was für ein ehrlicher Genuss! Das ist die ursprünglichste und beste Form des Foodpairings von Steak und Wein die ich mir vorstellen kann!

Dies ist der Link zu Elskes [Sisters in wine] Februar-Artikel

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