Federweißer – und der Herbst beginnt

„Macht Ihr eigentlich auch Federweißer?“ – ist eine häufig gestellte Frage von Kundinnen und Kunden. Meine Antwort: „Ja, jeden Herbst aus jeder Traube!“. Was ist Federweißer, wie entsteht Federweißer, wie schmeckt er? Das erfahren Sie im folgenden Beitrag. Und zum Schluss gibt’s noch das traditionellste Foodpairing dazu!
Auf das Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen mag – Prost!

Die „Sisters in wine“ sind Hanneke und Elske Schönhals. Sie lieben Wein und arbeiten damit –
genau so individuell, wie sie selbst sind. Hanneke ist die Frau der Tat und kreiert lebendige Weine in ihrem Bioweingut in Rheinhessen. Elske ist die Entdeckerin und und nimmt Menschen auf ihrem Blog “Genau mein Wein” mit auf die Reise zu ihrem persönlichen Weingeschmack. Jeden Monat veröffentlichen sie unabhängig voneinander einen Blogartikel zu einem gemeinsamen Thema.

Was ist Federweißer

Federweißer ist ein halb vergorener Saft, bzw. ein noch nicht zu Ende vergorener Wein. Er befindet sich also quasi in einer Zwischenstufe zwischen Saft und Wein. Die Reihenfolge lautet folgendermaßen:

  1. Die Trauben werden geerntet (wir nennen das die „Traubenlese“)
  2. Die Trauben werden gepresst
  3. Nach dem Pressen erhalten wir Most (Traubensaft in seiner natürlichsten Form)
  4. Dieser Most wird vergoren
  5. Während der Gärung nennen wir den unfertigen Wein „Federweißer“
  6. Wenn die Gärung beendet ist haben wir Wein
So bekomme ich meinen Federweißer im Weinkeller: mit einem Schlauch, einem Glas und einem vollen Tank mit gärendem Wein

So bekomme ich meinen Federweißer im Weinkeller: mit einem Schlauch, einem Glas und einem vollen Tank mit gärendem Wein

Der Geschmack und das geheimnisvolle Prickeln

Bei der Gärung fressen die Hefen den Zucker im Most und produzieren daraus Alkohol und Kohlensäure. Die Kohlensäure verflüchtigt sich am Ende der Gärung, wenn der Wein fertig ist. Aber während der Gärung – also dann, wenn wir den Federweißen trinken – ist noch sehr viel Kohlensäure vorhanden, da durch die Hefen ständig neue Kohlensäure nachproduziert wird. Daher prickelt der Federweißer so herrlich!
Der Geschmack ist abhängig vom Zeitpunkt, wann der Federweißer aus dem Fass gezogen wird. Wir erinnern uns: die Hefen produzieren aus dem Traubenzucker im Most Alkohol und Kohlensäure. Wenn wir also einen ganz jungen Federweißen probieren, schmecken wir noch viel Zucker und wenig Alkohol. Wenn wir einen Federweißen im späteren Gärstadium probieren, ist nur noch wenig Zucker übrig und schon viel Alkohol produziert. Wenn ein Winzer Federweißen verkauft, muss er also genau den richtigen Zeitpunkt abpassen, sodass er nicht zu süß und auch nicht zu alkoholisch ist.
Da die Hefen im Federweißer noch aktiv sind und weiter Zucker zu Alkohol und Kohlensäure vergären, darf man die Flasche nie luftdicht verschließen. Denn die Kohlensäure muss entweichen können.
Und wenn Sie sich eine Flasche Federweißer kaufen – dann genießen Sie ihn am besten direkt. Oder zumindest am gleichen Tag. Denn am nächsten Tag kann er schon wieder viel weniger Süße haben.

Wann wird Federweißer getrunken

Jene Winzer, die mit Federweißer Geschäfte machen, sind meist die ersten, die mit der Traubenlese beginnen. Denn für Federweißer müssen die Trauben nicht so reif sein wie für Qualitätswein. In diesem Jahr wurden in Rheinhessen bereits in der vierten Augustwoche die ersten Trauben für Federweißer gelesen. Als Winzerin kann ich natürlich den ganzen Herbst über Federweißer in den verschiedensten Stadien direkt vom Fass probieren – ein großer Luxus! Aber natürlich ist auch dieser Zeitraum begrenzt. Wenn aller Most zu Wein vergoren ist, gibt es auch kein Federweißer mehr da.

Ein frischer prickelnder Federweißer vom Spätburgunder Rosé

Ein frischer prickelnder Federweißer vom Spätburgunder Rosé 2018

Herbst-Rezept: Federweißer und Zwiebelkuchen

Dieser Zwiebelkuchen reicht für ein großes, bzw. zwei kleine Bleche.

Zutaten für den Teig:

400g Weizenmehl 405
100g Weizenvollkornmehl
1 Päckchen Trockenhefe
1 Prise Zucker
1 flacher Teelöffel Salz
280ml lauwarmes Wasser
60 ml Olivenöl extra nativ

Zutaten für den Belag:

1 kg Zwiebeln (nicht zu scharf, eher die großen Gemüsezwiebeln)
Fett oder Olivenöl zum anbraten
400g Schmand oder Sauerrahm
3 mittelgroße Eier
6 EL Milch
80 geriebener Goudakäse
150g Speck (nur wenn Speck gewünscht ist – der Kuchen schmeckt auch ohne super!)
Salz, Pfeffer und für Liebhaber: Kümmel

Und so geht’s:

  1. Das Mehl gleichmäßig mit der Trockenhefe gut vermischen und dann mit den weiteren Zutaten verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Nehmen Sie sich Zeit beim Kneten, denn die Hefe muss langsam aktiviert werden und aufwachen. Dann den Teig mindestens 30 Minuten an einem lauwarmen Ort gehen lassen.
  2. Ofen auf Ober- und Unterhitze 200 Grad vorheizen
  3. Während der Teig „geht“, die Zwiebeln in schmale Ringe schneiden und im Öl dünsten.
    Tipp: Als Kinder haben wir es geliebt, wenn die Zwiebelringe gaaaaanz schmal geschnibbelt waren.
  4. Den Speck ebenfalls in der Pfanne andünsten
  5. Schmand, Milch und Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Das Ganze dann mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen.
  6. Backpapier auf die Bleche legen, den Teig ausrollen und auf die Bleche legen. Dann die Zwiebeln und den Speck darauf verteilen. Abschließend das Schmand-Gemisch draufgeben und mit dem Käse bestreuen.
  7. Den Kuchen ca. 30-40 Minuten backen, bis die Ränder schön gebräunt sind.

Dies ist der Link zu Elskes [Sisters in wine] September-Artikel:

[Sisters in wine] Federweißer: 13 Geheimnisse über den prickelnden „neuen Wein“

Ich bin selbst schon total gespannt, was sie geschrieben hat! Wenn du mehr von uns sehen möchtest, dann folge unserem #sistersinwine Projekt auf Instagram: @sistersinwine